Panduan Chef Mashama Bailey dan Pemilik Restoran John O. Morisano ke Paris – Beragampengetahuan

Kami berdua datang ke Prancis pada usia dua puluh enam tahun, salah satu dari kami (Johannis) untuk bekerja di suatu kegiatan dan yang lainnya ke sekolah memasak (Mashama) dan kami berdua mencintai Paris dengan cara kami masing-masing. Setelah Gray mendarat di Savannah, kami membicarakan tentang pembukaan restoran di Paris. Kami pergi ke Prancis untuk mengulas buku kami. Hitam, putih dan abu-abudan setelah dua bulan makan disini, kami memutuskan dan mencari tempat.

Kami baru saja membuka L’Arret di arondisemen ke-7. Kami masih dalam tahap awal mencoba menyatukan tim. Letaknya juga di gedung tertua – restoran ini telah berdiri di sini selama seratus tahun – dan kami harus melakukan banyak renovasi, karena terakhir kali direnovasi pada awal tahun 70-an. Kami telah mencoba melestarikan sebagian besar semangat kuno tempat ini, dengan menyelamatkan dan memulihkan furnitur, pencahayaan, dan fasad. Kami juga membawa budaya dan keramahtamahan Amerika ke Paris, dan kami mengajak orang-orang yang tumbuh besar di sini untuk mempercayainya. Ada hubungan antara masakan Paris, makanan Perancis, masakan pedesaan Perancis, dan masakan Amerika Selatan. Ini bukan bisnis kecil, meskipun ini adalah restoran kecil.

Ketika warga Paris mengenal kami, kami tahu lebih banyak tentang komunitas kuliner lokal kami dan kembali ke favorit lama. Di bawah ini adalah beberapa restoran yang kami sukai – beberapa di antaranya kami makan sepanjang waktu, beberapa di antaranya menginspirasi pekerjaan kami di L’Arret.

Kami mencintai pria itu, Peter Cheucle, di rumah kecil di Rue de Stanislaus di arondisemen ke-6. Dia adalah karakter dan membuat Anda betah. Ini adalah pertunjukan bistro dan makanan tradisional Prancis kuno di Lyon. Menu terbaiknya adalah ginjal dan saus mustard. Bistro Prancis zaman dulu sangat menyukai kotoran, jadi ada sejarahnya di sana. Ketika ginjal gagal, ginjal menjadi terlalu logam dan beberapa tambalan di gigi Anda berbahaya. Tapi jika dilakukan dengan benar, mereka senang, dan Cheucle senang.

7 Stanislaus Bue. Buka dari tengah hari hingga pukul 14.00 dan pukul 19.30 hingga 22.00, Senin hingga Jumat; tutup pada hari Sabtu dan Minggu

Ini dilakukan dengan cara yang sama seperti bar kami Kebisingan. Kami mengetahui semua servernya, dan mereka senang menerima kami karena kami berada dalam bisnis yang sama. Mereka tahu kami sangat menghargai betapa sulitnya melakukan semua pekerjaan. Ini adalah persahabatan. Kami pergi ke sana setelah kebaktian, larut malam, dan memesan sayuran hijau, ayam panggang, dan steak frites. Dan kemudian kami duduk di sana sampai jam 2 pagi, sampai orang terakhir di sekitar kami musnah. Setelah beberapa gelas anggur, semua orang mengucapkan selamat tinggal. Kami menyukai status reguler di sini.

Kiat pro: Orang yang melayani selalu sama. Begitu Anda mendapatkan pekerjaan di sana, Anda tidak akan pernah pergi. Ini adalah salah satu pekerjaan yang paling didambakan di Paris.

151 Boulevard Saint-Germain; siang hingga tengah malam

Pada hari Minggu pagi kami pergi ke pasar dan membeli bahan makanan untuk seminggu. Sangat menyenangkan mengetahui penjualnya, dan setelah beberapa minggu Anda akan mulai melihat hal yang sama. Mereka menyayangi semua anjing dan mengajak tim saat kami berjalan melewati pasar.

Boulevard Raspail; Buka hari Jumat dan Selasa pukul 07.00 hingga 13.30; tutup pada hari Sabtu, Minggu, Senin, dan Kamis

Tempat ini tidak jauh dari L’Arret. Kami mencoba makan di lingkungan sekitar karena kami sekarang menjadi bagian dari lingkungan tersebut, terutama tempat di mana kami memiliki hubungan dengan pemiliknya. Ravi membuat masakan tradisional India, termasuk ove saag, yang paling menarik. Pemiliknya selalu ada, jadi ini adalah salah satu tempat di mana Anda selalu merasa seperti di rumah sendiri.

Kiat profesional: Koki membuat stik drum yang besar, gemuk, dan berisi daging yang nikmat.

L Rue de Verneuil; Buka dari siang hingga jam 2 siang dan jam 7 hingga 11 malam pada hari Senin – Sabtu; 7 hingga 11 malam pada hari Minggu

Le Bon Marché adalah pusat perbelanjaan lima lantai dengan toko dan butik kelas atas. Terhubung melalui jembatan udara melintasi Rue du Bac ke La Grande Épicerie de Paris, yang merupakan pusat jajanan dan pasar super berkualitas tinggi. Ini memiliki bar di mana Anda dapat menikmati tiram dan charcuterie, bagian yang didedikasikan untuk belalang, bagian ikan, dan bagian keju. Ini adalah pengalaman berbelanja terbaik dan memiliki semua yang Anda butuhkan untuk hidup Anda di Paris, semuanya di satu tempat. Dua atau tiga malam dalam seminggu, makan malam adalah sekaleng sarden berbumbu dari La Grande Épicerie (dibeli selusin), setengah baguette dari L’Arret dalam perjalanan pulang setelah bekerja lembur, beberapa keju untuk dijual, dan beberapa buah zaitun.

38 Rue de Corfinio; 20:30 hingga 21:00 Senin hingga Sabtu; Saya jam 10 sampai 8 malam pada hari Minggu

La Tour Montlhéry – Chez Denise

Tempatnya berakhir di arondisemen pertama Rue Saint-Denis, yang merupakan distrik merah. Cerita berlanjut bahwa Denise adalah lena eponymous dan ketika dia memutuskan untuk meninggalkan hidupnya, dia membuka restoran ini di lingkungan sekitar. Restoran ini buka 24 jam sehari, Senin sampai Jumat, dan para gadis pekerja bisa makan gratis.

Untuk pergi ke sana 40 tahun yang lalu, Anda bisa pergi ke bar pada jam 3 pagi setelah bermalam untuk makan haricot de mouton, yaitu moussita dan cassoulet kacang putih, dan rumah Brouilly, yang mereka tuangkan dalam tong besar di depan botol liter besar. Makanlah sampai jam lima pada Sabtu malam, pergi ke rumah, dan bangun pada hari Minggu untuk membaca New York berusaha untuk berlindung dan memberi makan. Orang tua itu adalah seekor domba. Ini benar-benar permainan dan tidak beraturan, dan membutuhkan waktu lama untuk matang. Seperti yang dikatakan Jerry Seinfeld, “Tidak ada yang LEBIH BANYAK dalam semangat saya.”

Sebagai tip: Ambil penjepit dan celupkan roti ke dalam kacang dan saus.

Catatan Editor: Jam buka restoran telah berubah.

5 Rue des Prouvaires; siang hingga tengah malam

Perbendaharaan ini terletak di jalan tua dekat Boulevard Saint-Germain. Itu keren dan trendi, dan Anda bisa masuk ke sana untuk makan sosis dan lentil, atau sesuatu seperti itu.

6 Cour du Commerce Saint-André. Buka dari siang hingga tengah malam setiap hari

Restoran Peter Gagnaire ini adalah tempat pop-in untuk semangkuk pasta. Di antara restorannya terdapat 11 bintang Michelin. Tempat dokternya ada di Rue de Bac, dan tempatnya di restoran Italia. Menunya sangat musiman, termasuk pasta, yang selalu enak. Sekarang, dia punya spageti super tipis dengan saus tomat pedas. Orang Prancis pada umumnya tidak menyukai rempah-rempah – dan makanan ini sangat pedas – tetapi dia tetap melakukannya. Dia baru saja menyiapkan semangkuk pasta yang sangat enak.

Timnya hebat; Itu semua orang Italia. Kami datang pada sore hari kerja dan meminta untuk mendapatkan beberapa kursi pada jam 8 malam, hanya tiga atau empat kursi, tetapi kami selalu diterima. Ada dikotomi menarik dalam akses ke koki dengan beberapa restoran berbintang Michelin di lingkungan sekitar. Mereka selalu baik dan selalu baik hati. Keramahannya sangat bagus – dan yang terpenting, Anda mendapatkan makanan yang benar-benar enak.

Ini adalah jenis restoran yang kami inginkan agar L’Arret menjadi: tempat yang ingin dikunjungi orang, namun selalu ada tempat reguler. Itulah hal budaya yang Anda bangun.

Kiat profesional: tuna mentah selalu enak. Gagnaire mendapatkan langoustine dan bit mentah ini tepat di atas bit yang sangat fenomenal. Kedengarannya lucu, dan ketika disajikan di meja, terlihat aneh, tapi sangat lezat.

44 Rue du Bac; siang sampai 14:30 dan 19:30 sampai 22:30 Selasa sampai Sabtu; tutup pada hari Minggu dan Senin

Ini diambil dari wawancara. Itu telah diedit dan diringkas untuk kejelasan.

Mashama Bailey adalah koki eksekutif dan salah satu pendiri Gray yang mendapat pujian kritis di Savannah, Georgia, dan L’Arrêt a Grey, sebuah bistro lingkungan di Arondisemen ke-7 Paris. Dia memenangkan penghargaan James Beard Outstanding Chef 2022 dan James Beard Best Chef: Southeast 2019.

John O. Morisano adalah penulis, pembicara, dan pemilik restoran multifaset yang bekerja di persimpangan antara perhotelan, seni dan budaya, pembangunan perkotaan, dan transformasi sosial. Bersama chef Mashama Bailey, salah satu pendiri dan salah satu pendiri Space Grey, merek perhotelan dan gaya hidup di balik Gray Savannah dan L’Arrêt di Paris.