Ini adalah cara terbaik untuk membuat mayones – Beragampengetahuan

Dalam The Absolutely Best Tests, Ella Quittner menghancurkan kesucian dapur rumahnya atas nama kebenaran. Dia memasak lusinan telur, menumbuk sejumlah kentang, dan memanggang lebih banyak steak Porterhouse daripada yang dia ingat. Saat ini, sering ditempati oleh olesan polarisasi, mayones.

Ada banyak perdebatan yang memecah belah yang dimulai dengan lorong bumbu, tetapi tidak ada yang sehebat manfaat mayones. Bagi sebagian orang, teksturnya yang halus dan seperti agar-agar adalah impian (saya tidak akan pernah melupakan gadis yang saya kenal yang akan memegang hidungnya dan membuat wajah “mual” setiap kali saya menambahkannya ke sandwich saya).

Tapi bagi kita semua, mayones itu ilahi. Mayones-segar dekat dengan kesalehan, seperti yang saya suka. Ini adalah trik sulap kuliner, apakah itu untuk berpura-pura berpakaian seperti Caesar yang curang, atau menyimpan remah-remah kue coklat beludru, atau kerak cut-and-panko. Dan sementara orang-orang sezaman saya memasukkan sandwich tomat yang berair, telur deviled, dan makanan Amerika pada umumnya, emulsi adalah tambahan yang cukup baru, emulsi memang merupakan tambahan yang cukup baru di rata-rata toko bacon Amerika Serikat, setelah debutnya di pertengahan abad ke-18 dari Perancis. koki di Spanyol

Berikut ini adalah upaya memurnikan makanan saya yang sudah cukup sempurna dengan menguji metode emulsi, serta jenis salep. Inilah yang saya temukan;

Untuk setiap penilaian saya menggunakan;

• 1 sebuah telur
• 1 sendok makan jus lemon segar
• 1 sendok teh Mustard Dijon
• Diamond Crystal Salt (Anda bisa menggunakan garam yang lebih halus di sini, tetapi garam saya larut dengan baik dengan semua pencampuran)
• 1 gelas oli (untuk pertama kali melalui * Tekniksaya dulu minyak canola; detik demi detik * MinyakSaya menggunakan metode pencampuran pembaptisan untuk semua tes dengan minyak yang berbeda seperti disebutkan di atas);

1. dengan tangan (mengocok)

1. Telur, mustard, jus lemon, dan sedikit garam dalam mangkuk. Kocok bersama hingga tercampur sempurna.
2. Terus mengaduk. Mulailah menambahkan minyak setetes demi setetes, dan dengan setiap penambahan minyak akan terelusi lebih kuat. Setelah 3 sendok makan atau minyak terintegrasi, mulailah menambahkan sisanya dengan aliran tipis dan stabil saat Anda mengocok. Mulailah mengumpulkan pasta yang kental dan pucat. Bumbui sesuai selera dengan tambahan garam sesuai kebutuhan.

Temuan:

Itu selalu penting untuk mengemulsi mayones bersama dengan tangan ketika tidak ada kemungkinan itu akan terjadi. Ini adalah hantu yang kejam, tetap penuh dengan minyak, dia menjerit dengan keras. Karena setelah beberapa tetes ada saat ketika, seolah-olah, menyebar ke segala hal, campuran itu menyatu dan mulai menyerupai mayones, lebih kental dan lebih konsisten. Membuat mayo dengan tangan, tentu saja, sedikit latihan lengan, tetapi ini juga merupakan demonstrasi langsung dari proses pengemulsi. Ini adalah salah satu manfaat besar Dengan tangan (Mengocok) buktinya saya bisa menampung kekentalan saus yang dihasilkan dengan lebih presisi; sementara batch dikocok dengan pelat bermotor hingga setebal bulu hampir secara instan, saya bekerja terus menerus dengan kursi goyang untuk ketinggian udara. Saya berakhir dengan warna kuning yang sedikit lebih gelap dan lebih longgar daripada batch bermotor; akan menjadi salad telur yang ideal.

(Catatan: Jika membuat mayones bukan mereka secara ajaib menyatu, dan saat Anda kendur dan campurannya encer, tambahkan minyak Anda ke semuanya, jangan panik. Dalam mangkuk baru, kocok telur segar dengan spatula hingga tercampur, lalu masukkan mayones yang pecah dengan sangat perlahan hingga Anda dapat mengemulsi ulang. Ini bekerja dengan beberapa teknik; segera mulai lagi dengan telur segar, dan kemudian pecahkan tali lemak perlahan-lahan, untuk mengocok dengan cepat, dan aduk, & c.

2. Blender Perendaman

Riff on: Mayones 2 Menit Dari Makan Berat

1. Tambahkan telur, mustard, jus lemon, dan sedikit garam ke dalam mangkuk yang sedikit lebih lebar dari kepala blender imersi. Tutupi dengan minyak. Tempatkan blender imersi di bagian paling bawah dan putar. Lanjutkan mengaduk sampai pasta kental dan pucat mulai terbentuk di bagian bawah.
2. Tuang toples ke satu sisi, dan putar blender pencelupan tanpa mengeluarkannya dari cairan sampai seluruh campuran teremulsi. Bumbui sesuai selera dengan tambahan garam sesuai kebutuhan.

Temuan:

Pasti ada kata dalam bahasa Jerman untuk “teknik mayones yang Anda tidak tahu telah Anda lewatkan selama ini,” dan jika demikian, kata itu berlaku untuk Blender Pencelupan bekerja Dalam sedetik mendorong kepala blender tongkat ke bagian bawah laras, saya ditinggalkan dengan semua bahan di sana (tidak ada percikan minyak di sini!), Dan menekan tombol daya kecil yang berputar untuk hidup. dengan massa mayones putih yang dilapisi sepenuhnya dan ekstra tebal. Seperti yang ditunjukkan oleh J. Kenji López-Alt dalam resepnya untuk teknik ini, yang telah saya sesuaikan dengan percobaan ini, teknik ini ada dua, yang pada dasarnya membuatnya sempurna: lipatannya adalah salah satu yang menggunakan stoples yang hanya lebih lebar dari kepala. Pencampuran berarti bahwa minyak (yang lebih ringan dari yang lain) secara bertahap menembus ke dalam zona pencampuran tanpa Anda, dengan sendirinya memiliki tetesan; ada dua kali pencelupan kepala blender menciptakan pusaran di bagian bawah, yang menarik minyak yang lebih ringan ke dalam kabel pusaran. Mayones yang dihasilkan diangin-anginkan dan diemulsi dengan sangat baik sehingga tampak seperti krim padat.

3. Pengolah Makanan

1. Campurkan telur, mustard, jus lemon, dan sedikit garam dalam mangkuk food processor yang dilengkapi dengan pisau logam. Proses hingga tercampur sempurna, sekitar 20 detik.
2. Gosok bagian samping dan bawah mangkuk, pasang kembali bagian atas, dan nyalakan prosesnya. Jika sudah habis, mulailah menambahkan minyak setetes demi setetes, hingga 3 sendok makan atau minyak menyatu. Kemudian, saat proses berjalan, tambahkan sisa minyak dalam aliran tipis dan stabil. Itu menyatu sebagai pasta kental dan pucat. Bumbui sesuai selera dengan tambahan garam sesuai kebutuhan.

Temuan:

Mayones yang diproduksi oleh food processor saya yang terpercaya dan berumur satu dekade lebih tebal dan lebih terang dari warnanya. Dengan tangan (Mengocok) batch tapi lebih lama dari Blender Pencelupan bekerja Saya tidak mengalami masalah dalam menyatukan emulsi, jadi saya akan merekomendasikannya sebagai teknik hands-free yang solid bagi mereka yang sudah memiliki food processor dan tidak ingin membeli blender pencelupan.

4. Pencampur

1. Campur telur, mustard, jus lemon, dan sedikit garam. Proses hingga tercampur sempurna, sekitar 20 detik.
2. Gosok bagian samping dan bawah blender, pasang kembali di atas, lalu hidupkan blender. Jika habis, mulailah menambahkan minyak setetes demi setetes, hingga 3 sendok makan atau minyak menyatu. Itu menyatu sebagai pasta kental dan pucat. Kemudian, dengan mixer berjalan, tambahkan sisa minyak dalam aliran tipis dan stabil. Bumbui sesuai selera dengan tambahan garam sesuai kebutuhan.

Temuan:

Rasanya menghujat untuk mengakui hal ini, karena saya adalah tipe orang yang membeli vitamix untuk dijual dan menjadikan seluruh kepribadiannya (menangkap saya dengan curiga meminum jus hijau kental di Zoom), tetapi: Sebenarnya, dia mencoba saya beberapa kali untuk emulsi mayones dalam blender. Triknya sepertinya menggunakan sedang daripada rendah atau tinggi saat saya menambahkan oli, dan saya menambahkan oli lebih cepat, mulai menutupi bahu, saat saya mulai mencampur. Teknik ini berhasil, dan produk akhirnya adalah tekstur mayones dari krim kocok yang kaku (tidak keluar saat saya menggulungnya di blender), tetapi saya sarankan menggunakan food processor terlebih dahulu jika Anda memiliki keduanya.

5. Mortir & Alu

Riff on: Garlic Aioli From Makanan & Anggur

1. Dengan menggunakan lesung dan alu, kocok telur, mustard, jus lemon, dan sedikit garam hingga tercampur rata, sekitar 2 menit.
2. Mulailah menambahkan minyak setetes demi setetes, setelah setiap tetes, aduk kuat-kuat dengan pengocok sampai sekitar 3 sendok makan minyak tercampur. Itu menyatu sebagai pasta kental dan pucat. Kemudian tambahkan sisa minyak dengan aliran tipis dan stabil dan terus campur dengan alu. Bumbui sesuai selera dengan tambahan garam sesuai kebutuhan.

Temuan:

Saya ingin mencoba teknik ini karena sangat mirip dengan resep klasik aioli, mayones bawang putih, dan minyak zaitun. Dan TL; DR adalah ini: Ini berhasil, dan seperti metode buih, menghasilkan yang lebih longgar dan lebih gelap dengan sedikit terengah-engah. (Seperti dalam seluk beluk, file Mortir dan Alu Maye memiliki tekstur cokelat susu leleh seperti lava yang baru saja didinginkan Dengan tangan (Mengocok) Bolehkah saya lebih suka sepak bola dingin; yang terakhir ditarik, yang pertama meluncur ke samping, ketika bola sudah diperbaiki.) Saya melihat bagaimana ini akan sangat berguna untuk membuat bumbu campuran atau bawang putih atau paprika di awal. Untuk mayones kuning standar, peluitnya sedikit lebih mudah karena mangkuknya lebih besar.

Untuk putaran ini, saya menggunakan teknik Immersion Blender untuk semua percobaan.

6. Pistachio panggang dalam minyak

Penyebaran mayones ini, yang begitu kental dan kaya, mau tak mau saya membayangkan menyebarkannya di atas sandwich Thanksgiving, atau di atas olesan kenari, arugula, dan salami (seperti sandwich teh di Bar Pisellino di New York City. ). Minyak pistachio panggang cukup mahal dibandingkan dengan minyak sayur, saya hanya merekomendasikan ini jika Anda benar-benar mencari bintang mayones, dengan rasa panggang yang nyata.

7. Di luar Perawan Zaitun

Apa yang dilakukan untuk kelezatan berumput, Anda biasanya menyukai mayones, mencelupkan mentah, atau memotong baguette segar yang hampir tidak manis sebelum menumpuknya dengan tuna berisi minyak dan tomat matang. Saya tidak ingin menggunakan minyak dalam mayones karena rasanya seperti barang yang dibeli di toko (favorit saya adalah Hellmann, meskipun saya juga suka Kewpie dan Duke); minyak sayur netral adalah pilihan terbaik untuk itu.

8. Minyak biji anggur

Ini menghasilkan rasa netral serta minyak canola.

• Jika Anda memiliki semua gadget yang Anda inginkan, campur untuk perendaman dan tong yang sedikit lebih lebar dari kepala, seperti ini. Makan Berat seni; Anda akan mendapatkan mayones yang lembut dan sempurna dalam waktu kurang dari satu menit.
• Pengolah makanan juga akan membantu, dan dapat digunakan sebagai alu agar lebih mudah memasukkan herba segar untuk pesto mayo, atau bawang putih untuk apa pun yang enak. (Administrator juga dapat bekerja, tetapi lihat catatan di atas; pastikan untuk menggunakan kecepatan sedang dan menutupi bahu).
• Jika ragu, Anda selalu dapat menggiling mayones dengan tangan, atau menjadi bola dan sehelai rambut; tidak ada metode yang paling efisien, tetapi metode tersebut akan memberi Anda kendali paling besar atas ketebalan akhir, karena setiap teknik membutuhkan waktu lebih lama untuk tumbuh menjadi ketebalan daripada mesin bermotor.
• Jika Anda memiliki mayones supermarket mewah, lakukan beberapa Googling untuk mengetahui aditif terbaik untuk meningkatkan rasa; untuk kabel mirip Hellmann, saya suka menambahkan sedikit cuka putih di bagian akhir. Untuk mayo seperti Kewpie, saya akan menambahkan sejumput gula dan sejumput cuka beras, menukar garam kosher dengan secangkir, dan mulai dengan kuning telur ekstra dengan telur utuh.