Bagaimana Saya Mendapatkan Pekerjaan Saya: Menciptakan Visi Baru untuk Memasak Vegan di Restoran Top NYC – Beragampengetahuan

Shenarri Freeman memasak dengan standar vegan pertama di Amerika. Menu vegannya yang penuh perasaan di Cadence di New York City memadukan cita rasa asuhan Perawannya dengan hasrat untuk makan yang berkelanjutan dan sadar kesehatan. Dan semua orang mulai terlalu mabuk.

Di awal usia dua puluhan, Freeman bekerja sebagai manajer di sebuah stasiun dan restoran populer di Washington, DC. Ingin berolahraga lebih baik, dia beralih ke pola makan vegan. “Saya sedang mencari disiplin dan saya mulai dengan kebiasaan makan,” kenangnya.

Perubahan ini mengantarkan Freeman untuk menanam program kuliner di Institute of Culinary Education (ICE) dan perannya saat ini sebagai executive chef di Cadence. “Kami tidak menggunakan produk berbahan dasar kedelai atau apapun yang diproses secara tinggi,” jelasnya. “Mereka kebanyakan memasak sayuran dan semua produk kami organik. Kami mencoba menunjukkan kepada klien kami cara makan yang lain.

Makanan gratis yang mendorong batas di Cadence mendapatkan anggukan semifinalis James Beard Award untuk Emerging Chef pada tahun 2022 dan Best Chef: New York City pada tahun 2023 – tetapi tidak jauh dari rasa puas diri. Tapi dia membuka restoran Afrika Barat vegan baru di Los Angeles dan menulis kue. Di sini dia membagikan detail perjalanannya, mengapa keterampilan orang sangat penting bagi koki, dan bagaimana dia membuat perbedaan di dunia restoran.

Makan: Apa bungkusmu?

Shenarri Freeman: Saya adalah koki eksekutif Cadence, restoran makanan jiwa vegan yang berfokus pada alternatif yang lebih sehat, tempat saya memasak dan mengembangkan resep. Saya juga koki eksekutif Ubuntu, yang merupakan konsep LA kami yang akan dibuka pada musim panas atau musim gugur ini. Saya mohon, dan untuk pesta pribadi juga.

Saya juga memasak di rumah. Tahun lalu saya melakukan residensi di J Vineyards di Sonoma selama tiga minggu, dan residensi di Kosta Rika selama dua minggu. Saya bekerja dengan program kuliner di Food and Finance High School, tempat saya membantu siswa memasak. Kami mengadakan gala setiap tahun, penggalangan dana untuk menyekolahkan siswa ke sekolah kuliner. Dan saya seorang siswa dengan ICE.

Apakah Anda pergi ke sekolah atau perguruan tinggi kuliner?

Untuk sarjana, saya pergi ke Universitas Howard di DC untuk mengambil jurusan terapi fisik, jadi saya bersiap untuk program terapi fisik. Saya ingin bekerja di tim olahraga profesional sebagai terapis fisik. Itulah yang terjadi pada olahraga sepanjang hidup saya. Tentu saja banyak hal yang berubah, tetapi pada awalnya, fokusnya adalah kedokteran olahraga.

Saya tidak ingin mengerjakan fisika tahun kedua atau pertama saya karena sains itu sangat sulit. Itu terlalu banyak. Tapi saya rasa saya tidak menyadari bahwa saya sepenuhnya fokus pada makanan sampai tahun 2017 atau 2018, ketika saya menjadi sedikit lebih serius untuk menjadi koki. Saat itulah saya mulai mencari program memasak vegan yang disetujui, dan saya tidak melihatnya.

Kemudian pada Januari 2019 saya mengunjungi Culinary Education Institute di New York. Dalam open house tersebut, mereka menyebutkan akan meluncurkan program pendukung seni kuliner ini. Saya telah mempelajari hampir satu program vegan, dikurangi tiga kelas, dan satu-satunya hal yang saya dengar adalah apa yang ingin saya lakukan. Itu waktu yang tepat, kesempatan yang tepat.

Apa tantangan terbesar yang Anda hadapi saat memulai di industri ini?

Tantangan terbesar saya telah menghadapi saya untuk waktu yang lama. Saya pikir dia adalah yang paling keras dari semua pengkritiknya. Saya memasak untuk waktu yang sangat lama sebelum saya benar-benar menyajikan makanan kepada seseorang karena saya tidak memiliki produksi tingkat TV untuk konten makanan saya. Tidak membuang makanan saya ke luar sana dan tidak membuang diri saya mungkin adalah tantangan terbesar, tetapi saya pasti mengatasinya.

Kapan pertama kali Anda merasa baik?

Ketika saya tinggal di DC, saya biasa melakukan makan malam pop-up dan itu adalah bisnis pertama saya, secara resmi memasak makanan saya untuk orang lain. Ini adalah pertama kalinya saya dalam bisnis saya. dan mereka semua dijual. Sebagai jalan yang kokoh menuju sekolah kuliner. Saya seperti, “Oke, orang suka makanan saya, biarkan saya pergi ke sekolah kuliner.”

Apa tujuan yang membawa Anda sekarang?

Pada Juli 2020, sekolah memasak ditiadakan karena pandemi dan ruang makan outdoor restoran baru saja ditutup. Saya sudah menjadi penggemar grup restoran Rumah Sakit Terbalik dan saya makan di Ladybird. Manajer mengenali saya dan teman saya secara acak. Dia seperti, “Oh, kalian harus mempekerjakan gadisku, dia seorang koki.” Dan pramugara berkata kepada saya untuk memasang.

Saya tidak mencari pekerjaan, tetapi saya melamar dan keesokan harinya saya masuk dan dipekerjakan sebagai manajer di Avant Gardens. Dua hari setelah pekerjaan itu, ruang asli Cadence tersedia. Jadi pemilik bertanya apakah saya ingin membuat konsep di sana, dan saya menjawab, ‘Ya, tentu.’ Saya tidak melakukan hal lain. Dan segera tumbuh.

Apa keterampilan utama yang membawa Anda ke sini?

Hanya keterampilan orang, layanan pelanggan. Karena ruang asli kami adalah meja koki, jadi kami memasak di depan para tamu. Itu setengah belakang, setengah di depan rumah. Di restoran yang lengkap – memiliki keterampilan manajemen dan keterampilan melayani, bersama dengan keterampilan kuliner – sangatlah penting. dan beberapa akun iman. Sulit dibuka selama pandemi. Sering kali Anda tidak dapat benar-benar melihat cahaya di ujung terowongan, tetapi memiliki keyakinan bahwa Anda fokus, terus berjalan, juga penting.

Apakah Anda memiliki, atau apakah Anda memiliki, seorang mentor di bidang Anda?

Ya ampun, ya. Sekarang mentor saya adalah Adrienne Cheatham. Bahkan tempat tidur es. Ketika saya masih mahasiswa, dia ada di dewan dan saya pikir satu-satunya wanita. Aku ingin tahu segalanya tentang dia. Setelah itu saya berbicara dan kemudian saya memposting foto dan menandainya, dan dia mengikuti saya dan saya berbohong.

Saya melihatnya di beberapa acara lagi dan saya hanya bertanya padanya, “Maukah Anda menjadi mentor saya? Karena saya butuh bantuan.” Dari sana, dia memasukkan nama saya di banyak ruangan, dan banyak memperkenalkan saya. Saya akan menjadi satu lagi di acara industri. Dia membantu saya menegosiasikan kontrak dan memberi tahu saya berapa banyak yang harus saya minta.

Bagaimana Anda mengubah energi Anda?

Sekarang saya sangat ingin menjadi koki, terutama di sini di New York, dan saya mengenal hampir semua orang, saya belum pernah bertemu banyak koki vegan lain yang melakukan apa yang saya lakukan. Saat mengunjungi program sekolah chef, tidak jarang sang chef selalu menjadi vegan. Saya sangat senang menjadi pria itu.

Tidak banyak koki yang menjalankan dapur juga. Jadi menurut saya dengan kekuatan dan platform itu, saya dapat menjangkau orang sedikit berbeda, karena saya benar-benar berurusan dengan klien setiap hari, dibandingkan dengan beberapa teman saya yang menjalankan pop-up.

Saya juga bekerja dengan koki lain dan membawa orang lain. Sekarang saya juga seorang mentor. Saya melakukan banyak pekerjaan dengan James Beard House, belajar tentang advokasi dan bagaimana saya dapat membuat segalanya menjadi lebih baik untuk restoran dan staf saya – dan kami membagikan semua ini. Saya bukan portir. Saat kami mempelajari hal-hal ini dan menjalani aktivitas ini, saya membagikannya dengan rekan-rekan saya sehingga kami semua dapat saling mengangkat dan memajukan agenda.