Cocktail Foam, Peninggalan Molecular Mixology, Kembali – Beragampengetahuan

Di Netflix Episode 6 Minuman tuan, para juri bersaing untuk membuat wiski Irlandia kuno dengan “udara” oranye paling beraroma. Dalam kata koktail, udara yang dimaksud mengacu pada cairan beraroma yang telah diangin-anginkan menjadi busa yang dituangkan di atas minuman yang sudah jadi. Dalam pameran, seni tidak hanya dilihat dalam tantangan khusus ini, tetapi dipertimbangkan berulang kali. Mungkin mudah untuk membuat akting cemerlang berbusa sebagai sedikit lebih dari berkembang di televisi, tetapi bahkan dalam kehidupan nyata, busa – yang pernah menjadi bahan pokok dalam lingkaran kuliner dan ketamakan koktail – kembali lagi di bar koktail berkonsep tinggi di mana-mana.

Kate Gerwin, a Minuman tuan Finalis dan pemilik Happy Accidents di Albuquerque, New Mexico, kipas busa telah muncul di acara itu jauh sebelumnya. Salah satu koktail khasnya, Happy Little Accident, berbahan dasar tequila dan rum Venezuela bersama jambu belah dan plum Cina asin, dengan busa markisa di atasnya. “Busa menawarkan kepada perancang koktail cara untuk menonjolkan suatu bahan tanpa membuatnya menjadi sangat kuat,” kata Gerwin. “Ini memberi banyak tekstur pada koktail yang tidak bisa Anda dapatkan dari selalu mengocok minuman.”

Tentu saja, penggunaan busa dalam koktail bukanlah hal baru. Praktik ini dapat ditelusuri kembali ke kebangkitan gastronomi molekuler di zaman kuno, bertepatan dengan gelombang baru koki Eropa, seperti Ferran Adrià El Bulli, yang bereksperimen dengan teknik yang menarik tekstur dan rasa baru dari makanan. “Ada invasi kuliner yang terjadi di AS dan Eropa sekitar waktu yang sama dengan Spanyol di awal tahun 2000-an,” kata Dave Arnold, yang film barnya seperti Booker and Dax dan Cocktail Conditions mengambil pendekatan koktail yang lebih akrab. desain “Kotak itu berubah dari digunakan terutama sebagai pembuat krim kocok menjadi sesuatu yang digunakan koki untuk membuat busa rasa yang berdiri sendiri.” Saat teknik molekuler ini menyebar secara viral ke seluruh dunia kuliner, mereka pasti akan muncul di bar yang paling baru sekalipun.

Tapi mode busa tidak bertahan lama. Banyak pemasar yang tertarik pada teknologi terlebih dahulu, sehingga mereka tidak terjebak dalam mencoba mengeluarkan ide dari koki. “Karena busa terdaftar sebagai bagian dari invasi masakan Spanyol, itu dilakukan secara kebetulan karena banyak dari kita tidak ingin terlihat seperti apa yang dikenakan di Spanyol,” kata Arnold. “Itulah salah satu alasan saya tidak pernah benar-benar menggunakannya.”

Mengintip menu koktail terbaru menjatuhkan bola, namun dengan cepat menjadi jelas bahwa busa ada di atas. Untuk Drastic Measures, semifinalis James Beard Award di Best Bar di Shawnee, Kansas, Gimme Gimme ‘Smore mengungguli graham base rum kental dan minuman dingin air kelapa dengan busa marshmallow yang “direkonstruksi”. Di Lullaby, di kota New York, Rhapsody Bohemian menyusun lengan anggur putih dan batang Carthusian, dimahkotai dengan bunga busa merah tua. Di beberapa bar, buihnya bahkan menggelegak di atas gelas koktail. Di Bar Kaiju di Miami, jagung berbumbu berbusa dibagikan langsung dari kotak iSi ke punggung tangan tamu sebagai “benjolan”. Surga di Barcelona, ​​​​sementara itu, koktail mezcal dan kembang sepatu berasap yang disebut Awan, dibumbui dengan kopi yang diinfuskan, yah, awan yang menggantung di atas gelas seperti hujan yang akan datang.

Beberapa dekade setelah debutnya di dunia koktail dan pengabaian berikutnya, busa sangat kembali, sebagian sebagai cara untuk menawarkan pengalaman baru kepada para tamu. Dante Colombo dan timnya di bar di John Brown’s Underground di Lawrence, Kansas mendapati diri mereka merangkul buih dan angin sepoi-sepoi untuk menghilangkan debu guna mencegah begitu banyak koktail berlanjut ke puncak pandemi. “Visual dan tekstur, sebagai minuman, itu tidak memberi Anda banyak pilihan untuk bagaimana minuman itu terlihat dan terasa,” kata Colombo. “Asap dan angin menjadi cara bagi kami untuk menambahkan elemen yang menyenangkan secara visual dan menggabungkannya dengan cara baru.”

Pembaruan busa juga dapat didorong sebagian oleh berbagai alat dan teknik baru yang telah dikembangkan oleh produsen untuk cairan udara. Selain keranjang iSi yang populer, para bartender juga membuat buih susu, siphon, pompa udara, dan bubuk aditif seperti Magic Foam untuk tekstur lembut. Untuk Kawat Gigi Dewasa, Sour Riff New York di John Brown’s Underground, Kolombo mengaerasi anggur merah dengan MacGyver-memasukkan tangki ikan dengan aerasi batu (disediakan oleh toko hewan peliharaan lokal) untuk menciptakan tekstur yang paling halus. Udara rasa anggur berfungsi ganda sebagai pelampung anggur merah klasik, seperti bola kaca yang mengapung di tengah.

Arnold, di sisi lain, berpikir bahwa cukup waktu telah berlalu sehingga bunga molekuler tertentu tidak lagi membawa barang bawaan yang pernah mereka bawa. “Generasi pertama orang yang belajar di kelas ini, kita sekarang sudah tua,” katanya, “Saya rasa tidak ada keterampilan ini yang diketahui oleh pekerja muda untuk digunakan.”

Faktanya, untuk generasi tentara bayaran yang terbiasa dengan pembuat konten, busa telah menjadi alat yang berguna untuk meningkatkan daya tarik visual koktail mereka di ruang digital. Alexia Quagliotti, konsultan koktail yang berbasis di Roma yang dikenal dengan lebih dari 10.000 pengikut Instagram @aladybehindthebar, mencatat bahwa presentasi semakin penting, mengubah desain koktail menjadi bentuk ekspresi. “Ini bukan misogini,” katanya. “Ini minuman haute lake.”