Lady Collective Ingin Berbagi Sumber Daya untuk Menjaga Restoran Tetap Bertahan – Beragampengetahuan

Ketika Jane Smith membuka restoran pertama yang berpusat pada anggur pada tahun 2016, dia pikir dia sudah mengetahuinya. Dia memiliki mitra bisnis, koki, dan ruang pojok yang indah di East Killingsworth. Kurang dari setahun setelah dibuka, situasi restoran berubah. Rekannya pergi, koki pergi, dan Smith mendapati dirinya menginjak air.

“Semuanya masuk ke restoran,” katanya. “Begitu kami mendapatkan kandang, itu menjadi pandemi.” Bagi Smith, cara dia memandang bisnisnya — dan hidupnya — berubah. “Saya membuka wanita itu untuk menyenangkan orang-orang, tetapi sekarang saya tahu itu sudah berakhir,” katanya. “Tidak ada rasa takut yang berkurang segera.”

Dame hari ini terlihat sangat berbeda dari Dame pada tahun 2016. Dibuka, berbeda dengan satu restoran dengan satu koki, Smith adalah “restoran kolektif” dari beberapa ruang di sekitar kota – terutama restoran asli dan adiknya, LIL. ‘Dame, di bekas Beast/ Ripe ruang kerja sama.

Cara kerjanya seperti ini: Juru masak bergabung dengan kolektif, mereka bisa tinggal selama yang mereka mau. Mereka menyimpan 100 persen dari penjualan makanan mereka, sementara tim minuman Nyonya menyimpan keuntungannya. Koki membagi biaya ketika ruang terhubung ke Smith, dan staf depan – pelayan, bussers – membagi waktu mereka di antara semua konsep restoran, yang melegakan banyak koki yang masuk. secara kolektif

Selama pekerjaannya, Smith bertemu banyak koki. Koki mencari koki ruang pop, koki mengikuti jejak mereka, koki pribadi, koki katering. Apakah dia memberikan nasihat umum? Jangan membuka restoran.

“Ini hidupmu, tentu saja,” katanya sambil duduk di meja Mrs. Lil. Di belakangnya, koki Lauro Romero – sebelumnya dari restoran Republik yang terkenal, sekarang muncul secara diam-diam dengan caranya sendiri – membentuk setiap malam di dapur terbuka, kantong masa dan liter, dan mangkuk bawang berbumbu yang diatur di sekitar talenan. . Romero mengambil alih dapur untuk liburan setiap tiga bulan, berbagi ruang dengan tukang roti, koki Italia, dan produsen matcha yang mengambil alih dapur selama berbagai shift sepanjang minggu.

Di seberang jalan, koki Luna Contreras dari fonda Meksiko yang ramai dan garis saus panas Chelo, roti gulung enchilada dan kerak albacore untuk aguachile di dalam ruang Lady. Pada malam saat pop-up tidak berfungsi di Lady or Lil’ Dame, koki Patrick McKee — mantan pop-up di restoran, sekarang menjadi koki resmi di Lady — menyajikan pasta dan makanan pokok Italia lainnya di dapur utama.

Tak satu pun dari konsep ini beroperasi lebih dari empat malam setiap minggu, dan semuanya berbagi ruang dengan setidaknya satu bisnis lain, baik itu pop-up sementara atau tempat tinggal yang tidak terbatas.

“Kebanyakan orang tinggal di restoran mereka. Ada begitu banyak restoran di ujung penutupan; begitu banyak restoran cenderung ke arah itu,” kata Cicero. “Anda tidak ingin orang melakukan kesalahan yang sama.”

Bagi Smith, inilah tujuannya – untuk membuat industri perhotelan lebih berkelanjutan, untuk semua orang pada saat yang bersamaan.

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland

“Sepertinya tidak selalu menyebar, berbahaya,” kata chef Luna Contreras. “Industri restoran berisiko besar.”

Meskipun Smith tidak melabeli restoran kolektifnya seperti itu, ia bekerja seperti inkubator pop yang mulai muncul di kota-kota di seluruh negeri dengan tujuan koki tanpa restoran untuk ruang untuk rangkaian makan siang atau makan malam singkat tertentu. Festo memiliki masa kerja singkat di Portland di antara garis-garis ini, koki seperti Cameron Dunlap dari Morchella atau Salimatu Amabebe dari Festo Nigro.

Tetapi Renaisans saat ini berbeda dari era itu, sebagian karena dibentuk oleh pandemi. Selama tiga tahun berikutnya, lebih banyak restoran pop-up dan truk makanan tutup, membuat koki kehilangan pekerjaan dan bereksperimen. Gerobak makanan Tritunggal Mahakudus, Pasta Lebih Baik, dan Papi Sal telah beralih ke acara model dan residensi, dan koki seperti Contreras dan Romero telah meninggalkan restoran mereka untuk mengejar mereka secara penuh waktu. Sementara itu, restoran lain — termasuk Magna Kusina dan Mama Dutt, yang memulai pop-up — mulai menyelenggarakan makan malam koki lainnya pada hari-hari itu. Residensi koki juga telah meningkat secara signifikan sejak dimulainya pandemi, dengan bar seperti The Swan di Southeast Portland Dive dan peruntungan kota mempekerjakan koki lama untuk menangani layanan dapur mereka.

Bar dan restoran yang menjadi tuan rumah pop-up tidak hanya melakukannya karena bantuan dan bantuan; Dia membenci mereka karena kenyamanannya. Oregon perlu menawarkan beberapa makanan panas untuk menjual alkohol keras, dan menyewa restoran turnkey untuk menjadi tuan rumah dapur membutuhkan sedikit usaha dari pihak mereka. Memesan pop-up atau porsi penjualan menghasilkan uang tambahan untuk restoran, tanpa biaya keuangan dan pindah untuk buka di hari lain untuk melayani.

Bentuk-bentuk arus kas ekstra ini telah menjadi kebutuhan bagi beberapa pemilik restoran, terutama setelah dikeluarkannya larangan penggusuran komersial dan pengurangan opsi dukungan pandemi secara perlahan. Dan karena koki pop-up, membayar sebagian dari sewa untuk ruang berakhir lebih finansial daripada menandatangani sewa penuh untuk ruang tersebut. Untuk Contreras, misalnya, staf pendukung tambahan dan dukungan keuangan yang diberikan oleh bisnis mapan membuat model Lady lebih menarik. “Industri restoran memiliki risiko tertinggi,” kata Contreras. “Secara kolektif, model Jane melakukannya – untuk melihatnya berhasil. Nyonya restoran stabil. Mereka mempromosikanmu.”

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland

Membuat quesadilla babi di Clandestine.

Model kepemilikan kolektif secara teknis mempersiapkan pandemi. Kembali pada tahun 2017, Ny. Cook dengan santai mulai memasak pop-up, tanpa rencana induk yang nyata. Maya Lovelace telah menyelenggarakan makan malam Dame Mae, seperti halnya Deepak Kaul dari Bhuna Portland Barat Laut. Selama bertahun-tahun, jumlah pop-up dari bar telah meningkat, beberapa mendekati tempat tinggal penuh – koki mengambil alih restoran selama sebagian minggu, dibandingkan dengan satu atau dua hari dalam sebulan. Pada tahun 2019, Lady meresmikannya, mendedikasikan seluruh ruang untuk dua pop-up terpisah: Estes pop-up Italia dengan chef McKee, dan pop-up penjagalan seluruh hewan Pasture. “Ini semacam restoran induk,” kata Smith Manufaktur Portland waktu. “Jumlah koki dan konsep dan bekerja sama.”

Waktu adalah waktu hidup. Tim pergi ke padang rumput untuk membuka restoran dan toko kelontongnya sendiri, dan McKee berbagi dapur dengan pop-up Italian No Sancto. Seminggu melakukan takeout, dia memanggang pasta dan berbagi toko roti persegi, masing-masing, ketika Smith mengubah ruang makannya menjadi toko botol. Pelanggan tetap memesan anggur dan makanan Italia untuk diantarkan, dikemudikan oleh kuda tuannya sendiri.

Setelah tempat makan mulai dibuka kembali, McKee pindah ke Lady’s sebagai koki restoran, dan beberapa pop-up berputar masuk dan keluar dari hari-hari mereka. Perusahaan mulai menjual sandwich dari Dame. Tidak ada Orang Suci yang pindah ke ruangnya sendiri tetapi tetap menjadi kolektif, dan pop-up lainnya masuk, menambahkan daftar kuliner yang berbeda ke ruang tersebut. Bisnis, untuk pertama kalinya dalam waktu yang lama – jika pernah – terasa aman.

Namun, tepat di tikungan, ada restoran Naomi Pomeroy, seorang cooper dewasa yang sedang berjuang. Ketika Pomeroy mengumumkan penutupan restorannya yang akan datang di media sosial pada bulan Oktober, Smith punya ide: Dia mengumumkan bekas ruang Koperasi Ripe (sekarang Lil ‘Dame) dan akan melakukan banyak konsep katering dan organik. Suatu hari ruang itu akan menjadi; yang lainnya, rumah dari restoran Meksiko. Anggur per gelas setiap malam. Dan tim Domina akan menjalankan fungsi baru: direktur atau manajer umum anggur untuk konsep tertentu, manajer media sosial untuk yang lain. Mereka akan membagi semua tugas yang mereka inginkan untuk mempertajam keterampilan mereka, dan para koki akan memiliki ruang untuk melakukan apa yang ingin mereka lakukan: memasak.

“Kami berpikir tentang bagaimana kami dapat mendukung orang-orang di komunitas dengan menggunakan ruang dengan cara yang kreatif dan kolaboratif,” kata Smith. “Seluruh tujuan Dame Collective adalah menjadikan semua koki ini sebagai mitra. Ini bukan inkubator pop-up; mereka tidak perlu menetaskan.”

Smith tidak mempercayai model restoran karena berkelanjutan. Siapa pun yang telah mengikuti industri restoran dengan cermat – atau siapa pun yang pernah bekerja di industri ini – dapat membuktikan pernyataannya. Variasinya memakan waktu lama sehingga para pekerja kelelahan secara fisik dan psikologis. Cacat mental. Lingkungan kerja yang beracun. Ketidakstabilan ekonomi. Tapi rasa sakit itu sendiri yang penting, bukan pekerjaannya itu sendiri, tapi alasannya. Bagi Carrie Thompson, direktur operasi dan kemitraan Dame, kolektif tampaknya menjadi solusinya.

“Karena kolaboratif, ini memungkinkan inspirasi dari waktu ke waktu dan ruang,” kata Thompson. “Kita semua bisa sepakat bahwa sistem saat ini rusak, tapi bukan berarti pekerjaan rusak.”

Karena Dama Collective sengaja tidak berbentuk, tim terus-menerus menciptakan sesuatu yang baru, mengambil apa yang bisa mereka dapatkan.

“Kita bisa melakukan banyak hal berbeda,” kata Cicero. “Mari kita semua mencoba melakukannya” semuanya. Semua orang akan berkembang. Semua orang akan bersemangat. “

Dina Avila/Pemakan Portland

Dina Avila/Pemakan Portland