Norwegia bertemu Nola di kafe seni terapan – Beragampengetahuan

Di Kafe Seni Terapan di New Orleans. Semua gambar disediakan oleh Applied Art Coffee.

Di sebelah dapur dan pemanggang Piety Street di New Orleans, Applied Arts Coffee membuka kafe layanan lengkap pertamanya bulan lalu, menggabungkan program brunch Skandinavia yang dipandu oleh koki dengan kopi spesial yang baru dipanggang.

Ubin persegi melapisi dinding di atas bantal bermotif, dengan sofa beludru biru, meja kayu alami, dan kursi biru kuno. Desainnya membangkitkan sudut tenang Oslo atau Stockholm sekaligus melembutkan nuansa industrial bangunan menjadi sesuatu yang lebih pribadi dan nyaman.

Untuk keramik, tanaman hijau, dan warna-warna alami, salah satu pendiri Applied Arts Coffee, Baruch Rabasa dan Melissa Stewart, mendapat lebih banyak pengaruh dari negara-negara penghasil kopi dibandingkan dari Skandinavia yang pecinta kopi.

“Secara konseptual, kami ingin membangkitkan suasana Mexico City tanpa membuat orang terpesona,” kata Stewart kepada Daily Coffee News. “Kami menginginkan pencahayaan yang baik, suasana yang sejuk dan nyaman, serta perpaduan tekstur dan lapisan yang bagus — seperti filosofi memasak Baruch.”

Rabasa, yang lulus dengan nilai terbaik di kelasnya dari Culinary Institute of America, lahir di Mexico City dari ayah Catalan dan ibu Amerika. Karier sebelumnya di dapur profesional berfokus pada hidangan yang terinspirasi oleh Perancis, Meksiko, dan Eropa Barat.

Di Applied Arts, Rabasa menyimpang dari jalur tersebut dengan menu yang terinspirasi dari warisan Norwegia Stewart. Intinya adalah smørrebrød, sandwich tradisional berwajah terbuka dari Norwegia dan negara-negara Nordik lainnya dengan gandum hitam Skandinavia yang padat atau pumpernickel yang ditumpuk dengan daging, ikan, keju, atau olesan dan hiasan.

Pilihannya termasuk kerikil bit yang diawetkan, bit tartare cincang dengan dill aioli, acar dan jamur asap, shiitake “bacon” dan berbagai keju dan sayuran. Semuanya dibuat sendiri, termasuk semua roti dan kue kering, selai musiman, dan acar ikan haring.

“Sous chef dan saya menghabiskan waktu sekitar enam bulan untuk meneliti, mencoba-coba roti, ragi dan sejenisnya,” kata Rabasa kepada Daily Coffee News. “Kami sudah menjadi koki yang sangat terampil, jadi ini tidak seperti mencoba sesuatu yang tidak biasa. Ini hanya menerapkan kembali teknik.”

Barista bekerja dengan mesin espresso La Marzocco yang dipadukan dengan penggiling Ceado, sementara mesin Ground Control menjalankan kopi tetes dan kopi dingin. Menuangkan manual juga tersedia.

Memanggang untuk penjualan grosir dan online dimulai sekitar empat tahun lalu di Portland, Oregon, di mana Applied Arts memiliki akses ke fasilitas pemanggangan bersama, kopi hijau dari Sustainable Harvest dan Catalyst Trade yang sekarang sudah tidak ada lagi, dan pelatihan dari konsultan kopi dan pendiri Iteration Coffee Rob Hoos.

Pada tahun 2023, pemiliknya pindah ke New Orleans dan meluncurkan San Franciscan SF-6 sebelum meningkatkannya ke mesin Loring 15 kg yang mereka gunakan saat ini. Tingkat sangrai berkisar dari sangrai Nordik ringan hingga sangrai yang lebih canggih, bergantung pada bijinya.

“Kami memiliki lebih banyak kopi sangrai ringan dibandingkan sangrai gelap dan kami ingin kopi yang beredar dalam jumlah terbatas,” kata Stewart. “Kami ingin memiliki beragam tingkat sangrai sehingga siapa pun dapat menemukan Kopi Seni Terapan yang mereka sukai. Kami juga menginginkan beragam metode pemrosesan.”

Kopi berasal dari importir seperti Crop to Cup, Primavera Coffee dan De La Finca. Kopi yang dijual dengan nama Project Pijao berasal dari pertanian regeneratif di Kolombia bernama El Tesorito yang dijalankan oleh saudara laki-laki Rabasa, Miles Grovenburg, dengan dukungan dari ibu dan saudara kandung lainnya.

Terletak 1.800-2.100 meter di atas permukaan laut di wilayah Pijao di Quindió, Kolombia, pertanian tersebut saat ini memanen empat tanaman dan sebagian besar menanam varietas dengan hasil rendah dan berkualitas tinggi termasuk Gesha, Pink dan Yellow Bourbon. Mereka melalui proses pasca panen termasuk proses madu dan proses maserasi karbonat yang diinokulasi dengan ragi sampanye.

“Ini adalah proyek untuk seluruh keluarga, tapi ini gila untuk satu orang [family member] tinggal di New York City, satu tinggal di bagian utara New York, satu lagi tinggal di Portland, dan saya tinggal di New Orleans,” kata Rabasa. “Penghasil uangnya adalah New Orleans, dan kerja sama kolektif dari seluruh negeri membantu mewujudkannya.”

Applied Arts saat ini mengimpor, memanggang, dan menjual semua produk ekspor pertanian, dan memperkirakan jumlah panen di masa depan akan terus meningkat secara eksponensial. Sedangkan di New Orleans, tujuannya adalah untuk terus melayani kafe dan melatih karyawan baru.

“Saat ini, kami sedang berupaya menyebarkan berita dan mencapai titik di mana salah satu dari kami dapat mendapat hari libur,” kata Stewart. “Kami tidak yakin apa yang akan terjadi selanjutnya. Kami telah memasuki masa yang menyenangkan dan sangat fokus pada hal itu.”

Kopi Seni Terapan terletak di 600 Piety St di New Orleans.

Komentar? Pertanyaan? Berita untuk dibagikan? Hubungi editor DCN di sini. Untuk semua berita industri kopi terbaru, Daftar untuk menerima buletin DCN.

Artikel terkait