Sekilas Menu Mencicipi Taco Baru Rick Bayless yang Terinspirasi oleh Mexico City – Beragampengetahuan

Chicago berada di tengah-tengah era baru dalam menu mencicipi taco, dengan para koki yang menggunakan masa dan menggunakan tortilla segar sebagai hidangan untuk hampir semua hal yang mereka inginkan. Cariño di Uptown menawarkan menu larut malam, dan Taqueria Chingón di Bucktown sesekali mengadakan pop-up. Di Wicker Park, Rishi Kumar, seorang koki yang bekerja dengan Rick Bayless di restoran pusat kota, berada di rumah pelatih bersama Kumar dan Pelatih Zubair Mohajir bersiap untuk membuka pesta di Kumar dan Chef Zubair Mohajir, sebuah restoran Meksiko dan India di Bucktown.

Sebelum koki Cariño, Norman Fenton, membuka restorannya di Uptown, dia berjanji untuk memberikan kontribusinya kepada masyarakat. Saat debutnya, makan malam taco larut malam Cariño diluncurkan dengan harga lebih terjangkau di restoran, dengan biaya $210 untuk menu pencicipan regulernya; Taco omakase delapan menu berharga $125. Namun pada bulan Juni, Cariño bermaksud menggunakan ide tersebut untuk menghasilkan uang untuk amal dan sebagai cara — seperti yang dikatakan Fenton kepada beragampengetahuan — “untuk terus memberikan pengalaman multi-dinamis di tempat kecil kami.” Fenton membicarakan mantan rekan Schwa, Wilson Bauer, koki dan pemilik di Flour Power di West Township. Keduanya berkolaborasi dalam Tacos With Friends perdana, makan malam senilai $250 per orang untuk memberi manfaat bagi orang Latin yang sedang Berlangsung. Fenton telah bekerja sejak Kimski memenangkan Kim, Esme Jenner Tomaska, dan berkencan pada 22 September dengan Sangtae Park Bonyeon dan Omakase Yume.

Ketika koki Chicago, seperti Fenton, menganut format ini, Bayless, salah satu koki paling berpengaruh di Amerika, tetap penasaran tetapi sebagian besar berada di pinggir lapangan: “Itu adalah perjuangan terbesar bagi saya, karena saya tidak ingin melihatnya. kami hanya mengikuti tren,” kata Bayless.

Tapi Bayless berubah pikiran. Pada pertengahan Juli, Topolobampo pertama kali mulai menawarkan menu mencicipi taco seharga $165 hingga $185, terinspirasi oleh 13 taqueria dan pedagang kaki lima yang dikunjungi Bayless dan timnya selama perjalanan ke Meksiko awal tahun ini — empat diantaranya terdaftar. dari Taquerias Terbaik beragampengetahuan di Mexico City. Kini hingga Sabtu, 7 September, Topolo menghadirkan menu bertajuk “Mexico City: Taco Capital of the World”.

Bayless menyebut kunjungan itu sebagai “hari yang luar biasa bagi kami”. Koki tersebut memiliki sebuah apartemen di Mexico City dan telah mengatur penjelajahan taco dengan empat stafnya. Penjelajahan ini lebih lama karena mereka menghabiskan sekitar 12 jam berkendara melalui CDMX dan melakukan lebih dari 35 jam sendiri. Ke-13 taqueria yang terinspirasi oleh Topolo tercantum di papan reklame yang menggembar-gemborkan logo, dan Bayless berharap hal ini dapat mendorong warga Chicago untuk mengunjungi mereka di Meksiko. Rasanya juga seperti taco campechanos dengan tulang gosong dari penjual, yang langsung melemparkan tulangnya ke api batu bara.

Setelah pulang ke rumah, Bayless dan tim — dipimpin oleh chef de cuisine Meagan O’Connor — mengadakan beberapa sesi brainstorming. Sumsum tulangnya spektakuler menggunakan brisket Creekstone Farm. Pendampingnya termasuk wagyu A5 Jepang dan chorizo ​​​​yang diiris tipis. Para tamu mengambil sumsumnya dan membuat taco mereka sendiri. Ada juga pilihan daun bawang dengan terong.

O’Connor mengunjungi Meksiko lebih dari 20 kali bersama Bayless. Dia bilang dia tidak akan menentang narkoba. Sedangkan menu Mexico City, Chicago menjual buah-buahan dan sejenisnya lobak Jepang yang ditanam di atap taman restoran, menjadikan menunya unik.

“Kami menyadari bahwa kami melihat begitu banyak jenis taco yang tidak banyak kami lihat di Chicago atau di Amerika Serikat,” kata O’Connor. “Jadi kami memutuskan, mari kita buat menu ini untuk menunjukkan bahwa taco belum tentu seperti yang Anda bayangkan sebagai piring taco.”

Koki kue Jennifer Enyart, yang meninggalkan kerajaan Bayless bersama suaminya Brian untuk membuka Dos Urban di Logan Square, telah kembali. Dia membuat meja taco untuk mengakhiri makan. Yang satu berbahan dasar al pastor – taco grindo yang dibungkus dengan tortilla tepung dengan keju leleh dan nangka panggang. Ini adalah kombinasi antara keju dan hidangan meja tradisional, kata O’Connor. Hidangan lainnya berbahan dasar taco Dorados dengan cangkang renyah berisi coklat dan coklat tepung kacang mesquite dan semifreddo.

Meskipun Bayless bangga dengan pencapaian timnya, dia tidak sendirian dalam ketakutannya terhadap menu mencicipi taco. Ketika Danny Espinoza dan Jhonna Ruiz pertama kali melihat ruang sisi utara yang akan menjadi Santa Mesa Tamaleria, mereka melihat sebuah batu dengan kursi, ideal untuk meja mencicipi taco. Meski menggoda, pasangan ini memilih untuk tidak beremigrasi, meski terkadang mereka menawarkan pop-up makan malam spesial di masa mendatang.

Beberapa koki menggunakan kata “omakase”, istilah Jepang yang biasanya digunakan untuk sushi, untuk menggambarkan sajian mereka. Pelanggan menikmati omakase sesuai dengan “keinginan koki”, yang berarti menu berubah tergantung pada pikiran koki tanpa peringatan. Namun tidak ada hubungan langsung dengan budaya Jepang, yang membuat beberapa koki menjauhkan diri dari penggunaan istilah tersebut. Dalam dunia santapan mewah, beberapa orang yakin bahwa makanan Meksiko diremehkan. Omakase Jepang tidak memiliki masalah seperti itu dan terdapat juga budaya pengunjung yang terburu-buru membeli sushi mahal. Para penentang berpendapat bahwa makanan Meksiko tidak memerlukan koneksi Jepang. Misa itu kompleks dan intensif. Harganya sepadan dengan biaya yang besar tanpa perlu menyebutkan omakase.

“Saya tidak ingin taco omakase datang, dan saya tidak ingin tamu Topolo berkata, ‘Ini tidak layak untuk Topolo karena ini hanya sekumpulan taco,’” kata Bayless. “Jadi kami bekerja sangat keras – saya terus-menerus mendesak semua orang untuk melakukan ini – taco ini – melalui sudut pandang apa yang kami lakukan di Topolo. Jadi orang-orang dan tempat-tempatnya sangat menginspirasi, namun pada saat yang sama mereka juga menjadi urusan kami.

Mexico City: Ibu Kota Taco Dunia di Topolobampo, sekarang hingga 7 September. tiket oleh Tock