Penelitian di Brazil mempromosikan fermentasi tertutup untuk meningkatkan kualitas kopi mentah – Beragampengetahuan

Campuran kopi mentah, matang, dan terlalu matang setelah panen, sebelum pengolahan pasca panen. Foto Berita Kopi Harian oleh Nick Brown.

Penelitian baru dari Brazil menunjukkan bahwa fermentasi anaerobik yang dikontrol secara ketat dapat meningkatkan kualitas kopi mentah hingga memenuhi standar kopi spesial.

Diterbitkan di jurnal Springer Nature Teknologi pangan dan bioprosesStudi ini menguraikan jalur produksi pasca panen di mana petani kopi dapat memberikan nilai tambah pada kopi yang dipetik lebih awal dan dapat menjualnya dengan harga lebih rendah melalui pasar lokal konvensional.

Memetik buah kopi yang belum matang merupakan kekhawatiran yang terus-menerus terjadi di Brasil, produsen kopi terbesar di dunia, di mana perkebunan besar sering kali menggunakan proses pemetikan secara mekanis dibandingkan pemetikan dengan tangan.

“Bertentangan dengan anggapan konvensional yang menyatakan bahwa biji kopi yang belum matang dapat merusak kualitas kopi, hasil penelitian menunjukkan bahwa, dalam kondisi fermentasi yang terkendali, biji kopi yang belum matang dapat meningkatkan sifat sensorik minuman tersebut, sehingga menghasilkan sifat yang sebanding atau bahkan lebih unggul dari kopi yang dibuat seluruhnya dari biji kopi yang sudah matang,” kata studi tersebut.

Tim di Universitas Federal Uberlândia di Brasil menggunakan apa yang mereka sebut fermentasi anaerobik yang diinduksi sendiri (SIAF) untuk varietas kopi arabika yang relatif baru bernama Arara, yang dikembangkan oleh perusahaan Brasil Procafé untuk ketahanan terhadap penyakit dan diluncurkan pada tahun 2012.

Tim menempatkan buah matang dan mentah ke dalam bioreaktor – tangki polistiren berkapasitas 200 liter yang tertutup rapat – hingga 96 jam setelah panen. Tidak ada oksigen yang masuk ke bioreaktor dan karbon dioksida dilepaskan melalui katup. Dalam beberapa percobaan, sediaan fermentasi kopi pilihan khusus ditambahkan ke dalam campuran.

“Dengan penelitian ini, kami menemukan bahwa menggunakan SIAF pada waktu fermentasi yang berbeda, dengan kontrol suhu dan pH serta dengan atau tanpa penambahan inokulum, tidak hanya dapat meminimalkan efek berbahaya dari biji yang belum matang pada minuman tetapi juga menjadikannya lebih unggul,” kata penulis utama Luiza Braga dalam sebuah pernyataan tentang publikasi tersebut.

Meskipun penulis menyerukan penelitian tambahan untuk mengidentifikasi senyawa yang bertanggung jawab atas peningkatan kualitas, ditambah penelitian pada kultivar lain, temuan ini memberikan alat potensial bagi produsen yang ingin meningkatkan skor kualitas dan mendapatkan harga yang lebih tinggi ketika berhadapan dengan panen skala besar dan sensitif terhadap waktu.

“Para petani dan ahli kopi mencari pengetahuan tentang proses ini karena rasa dan aroma yang diberikan pada minuman tersebut, yang pada gilirannya bisa mendapatkan harga yang lebih tinggi daripada yang biasa ditemukan di pasaran,” kata profesor dan koordinator penelitian Líbia Diniz Santos dari Universitas Federal Uberlândia.

Penelitian ini didanai oleh São Paulo Research Foundation (FAPESP) dan Minas Gerais Research Foundation (FAPEMIG), dengan dukungan dari banyak institusi Brasil lainnya. Para penulis belum menyatakan kepentingan bersaing.

Komentar? Pertanyaan? Berita untuk dibagikan? Hubungi editor DCN di sini. Untuk semua berita industri kopi terbaru, Daftar untuk menerima buletin DCN.

Artikel terkait